Uluslararası profesyonel mutfakta kabul gören 5 adet temel sosumuz bulunmaktadır hepsinin kullanım alanları farklı, asıl amaçları yemeği görüntü olarak zenginleştirmenin yanında lezzetleri ve kalorileri ile de yemeğe artı tatlar katmaktır. Hollandaise sos, Demi Glace sos, Veloute sos, Bechamel ve Tomato sos. Bechamel (Beşamel) ve Tomato (Domates) sos aslında evlerimizde çok da yabancısı olmadığımız en pratik şekilde kullandıklarımız şimdi bunları biraz daha profesyonelce evdeki imkanlarımız ile nasıl yapabiliriz bir bakalım.
HOLLANDAİSE (HOLLANDEZ) SOS
Tavuk ve balık üzerinde kullanabileceğimiz haşlama sebzelerimiz üzerinde lezzet veren tereyağı ve yumurtanın ağır tatlarının bir sos olup nasıl lezzet bağımlısı yaptığının yegane örneği.
MALZEMELER
4 adet yumurta sarısı
500 gr tereyağı
5 yemek kaşığı su
3 yemek kaşığı sirke
1-2 damla limon suyu
Su, sirke ve limon suyu bir kap içerisinde kaynayıp yarı suyu uçuncaya kadar çektirilir. Ardından benmari içerisinde yumurta sarıları, yarı suyu uçmuş su, limon, sirke mixi, küp küp doğranmış tereyağını tek tek ilave ediyoruz bu noktada önemli olan ise yumurta sarılarının pişmemesi onun için olabildiğince seri çırpıp sosu kıvama gelinceye kadar benmaride tutuyoruz. Sıcak servis edilen bir sos olduğu için soğukta bekletilirse yoğunluğu bozulabilir.
DEMİ GLACE (DÖMİ GLAS) SOS
Fransızlara inat İspanyolların yegane sosu et yemeklerinin kuvvetine kuvvet katan yapımı zor ancak tadına doyulamayan lezzet et yemeklerinde ve mantarlı soslarda kullanılabilir.
MALZEMELER
4 su bardağı et suyu
6 çorba kaşığı sıvıyağ
2 orta boy havuç
2 çorba kaşığı kereviz sapı
1 orta boy soğan
2 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı un
2 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı kekik
1 çorba kaşığı maydanoz
Tuz - Karabiber
Önce bir tavaya sıvıyağı koyup kızdıralım yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak unu ekleyip, kahverengi bir renk alana kadar kavuralım ardından bir köşe bırakıp sos tenceresine sıvıyağı koyalım ve küp küp kesilmiş soğanları pembeleşinceye kadar soteleyelim küp küp kesilmiş kereviz sapını ve havuçları da ekleyip sotelemeye devam edelim salçayı ekleyelim et suyunu da bu karışıma katıp hafif ateşte kaynayana kadar karıştıralım kaynayınca hazırladığımız unu ekleyeceğiz ama burada dikkat etmememiz gereken şey, sosun kesilmemesi için meyaneyi azar azar ve sürekli karıştırarak eklemektir. Meyanemizi de ekledikten sonra 1 saat boyunca hafif ateşte kaynatmaya devam edelim. Bu arada karışım kaynarken tuz, karabiber, defne yaprağı, kekik ve maydanoz da ekleyelim 1 saat dolduğunda karışımı süzelim ve sos tenceresine geri koyalım. Bu sosu 1 hafta boyunca, sonradan kullanılmak üzere, buzdolabında saklayabilirsiniz.
VELOUTE (VELUTE) SOS
Bu sosu genellikle çorbalarda kıvam arttırıcı ya da et yemeklerinde zenginleştirici sos olarak kullanabiliriz beşamel sostan tek farkı, süt ile kıvamlandırılan yani sulandırılan meyanenin; et, tavuk ve hatta balık suyu ile sulandırılmasıdır.
MALZEMELER
50 gr tereyağı
4 çorba kaşığı un
1 lt et suyu
Et suyu ısıtılıp bir kenara alınır bir sos tenceresinde tereyağ eritilip, un eklenip kavurulur. Un hafif pembeleştikten sonra et suyu yavaşça ve sürekli karıştırılarak ilave edilir.
BECHAMEL (BEŞAMEL) SOS
Kıvam arttırıcı her ev hanımının nerede kullanması gerektiğini iyi bildiği temel soslardan en meşhuru olan beşamel sos en önemli püf noktası ise unun topaklanmaması bunun içinde seri olarak kavrulduktan sonra çırpılması.
MALZEMELER
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1,5 yemek kaşığı un
1,5 su bardağı süt
Tuz-Karabiber
Tereyağı ve sıvı yağ küçük bir tencereye alınarak ısıtılır. Un ilave edilerek kavrulur. Kokusu çıkan un kavrulmuştur, üzerine 1,5 su bardağı süt ilave edilir. Çırpıcı ile hızlıca çırpılır, topak kalmaması sağlanır. Tuz ve karabiber de eklenerek kaynayıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. 1-2 dk kaynadıktan sonra ocaktan alınır.
TOMATO (DOMATES) SOS
Makarnalardan, zeytinyağlı, et yemeklerinden, bakliyat yemeklerine kadar kullandığımız mutfağın olmazsa olmaz sosu.
MALZEMELER
4 adet domates
3 çorba kaşığı sıvı yağ
Kavukları soyulup rendelenen domatesler sıvıyağ ile birlikte kavrulur kaynama noktasına geldiğinde ocaktan alınır.
Sosların tamamı istenilen bütün baharatlar ile çeşnilendirilebilir istenilen miktarda ölçüler değiştirilebilir.
Soru ve görüşleriniz için: [email protected]
Sayfa başına git